Dopo la scoperta dell’America, la Spagna entrò in contatto con nuovi ingredienti come il cioccolato, la vaniglia e vari tipi di frutta. Questi ingredienti furono rapidamente incorporati nella pasticceria spagnola, dando origine a dolci come il cioccolato caldo spesso accompagnato da churros, una sorta di ciambella fritta, e il turron, un dolce a base di mandorle tostate e miele. Nel corso dei secoli successivi, la pasticceria spagnola continuò a evolversi, incorporando influenze provenienti da altre culture, come la cucina francese e italiana. L’arrivo di re e regine straniere in Spagna portò nuove tecniche e ricette, arricchendo ulteriormente la tradizione dolciaria spagnola.
Queste caratteristiche influenzarono anche la pasticceria italiana tra Seicento e Ottocento, in particolare quella del Sud Italia e napoletana. Esistono dolci purtroppo caduti nel dimenticatoio e tra questi vi è la coviglia, nata alla fine del XVII secolo. Dapprima dolce della nobiltà, solo alla fine dell’Ottocento divenne popolare, assieme a sorbetti, granite e spumoni. In realtà il termine deriverebbe dallo spagnolo “cubillo”, il piccolo recipiente in cui veniva adagiato il dessert a metà tra una mousse, un semifreddo e un pasticcino. Nella variante al caffè o cioccolato, poi nacquero altri gusti.
Vincenzo Corrado, cuoco attivo a Napoli tra Sette e Ottocento, ne diede menzione nei suoi scritti gastronomici come “spuma di cioccolata”: “Dopo qualche ora s’empiranno le cuviglie, o siano vasetti, e si metteranno a neve”. Anche Matilde Serao ne era ghiotta e nel suo libro, Il Paese della Cuccagna, parlò dei gusti fragola, nocciola, caffè e cioccolato.
La classica coviglia al caffè prevede una base di albumi e zucchero montati a neve a cui si aggiunge panna montata con zucchero a velo. Infine va incorporato il caffè espresso e poi il composto viene inserito in piccoli recipienti metallici da riporre in freezer per qualche ora, in moda da far amalgamare bene tutti gli ingredienti.
La consistenza cremosa ottenuta con l’aggiunta di panna montata, conferisce alla mousse una morbidezza e una leggerezza piacevole al palato. A seconda della ricetta, possono essere aggiunti altri aromi per arricchire il sapore della mousse al caffè. Ad esempio, si possono utilizzare estratti naturali come la vaniglia o il rum per aggiungere complessità al profilo aromatico. In alcune ricette, si può aggiungere del cioccolato fondente o del cacao in polvere per accentuare il gusto del caffè e aggiungere una nota extra di dolcezza e profondità.
Alla Taverna Buonvicino siamo gli unici in tutta la Costiera Amalfitana a riproporre questo antico e particolare dessert. Il nostro prevede una base di ciambella alle mandorle, mousse al mascarpone e torrone alle mandorle. Complessivamente, il sapore della crema al mascarpone è una deliziosa combinazione di dolcezza e cremosità, che rende questo dessert apprezzato da molti amanti dei semifreddi e dei dolci in generale.